INSALATE DELLA IV GAMMA:
INDAGINE CONOSCITIVA SULLA QUALITA' MICROBIOLOGICA
Negli ultimi anni, sono stati introdotti sul mercato
sia europeo sia italiano, nuove forme di commercializzazione di prodotti vegetali: i
prodotti orticoli freschi sottoposti ad un trattamento minimo (IV gamma).
La IV gamma propone, frutta ma soprattutto ortaggi freschi crudi, selezionati, mondati,
tagliati, lavati, confezionati, pronti per essere consumati senza ulteriori manipolazioni.
Nel settore alimentare, la IV gamma rappresenta un prodotto in forte evoluzione in quanto
capace di offrire una serie di servizi incorporati (convenience food), in sintonia con
l'evoluzione degli stili di vita e dei modelli del consumatore moderno sempre più
frettoloso, attento alla praticità, rapidità e ai costi, nell'ambito del lavoro
domestico.
La valutazione della qualità igienica delle insalate
di IV gamma, analizzate in questa indagine, risulta al quanto complessa.
Infatti, mentre alcuni indicatori batteriologici d'alterazione o contaminazione, sono
elevati nella maggior parte delle confezioni esaminate e ben sopra dei limiti di
riferimento considerati, altri indici di inquinamento sono contenuti o assenti così come
sono assenti i germi potenzialmente patogeni, tranne l'Aeromonas.
In particolare la presenza di Stafilococchi Coagulasi positivi, in cocentrazione superiore
a 100.000 UFC/g è correlabile con una contaminazione del prodotto legata alla
manipolazione umana.
L'attenzione alle materie prime impiegate, l'attuazione delle Norme di Buona
Fabbricazione, la definizione e la puntuale applicazione di un sistema HACCP e soprattutto
l'applicazione scrupolosa della catena del freddo, permetterebbero un sicuro miglioramento
del prodotto.
LIMITI MICROBICI PER I PRODOTTI DI IV GAMMA
Proposta Gelosa |
Legislazione Francese |
|||||
n |
m M |
M M | c |
|||
| Carica microbica tot. a 30° C | 5 | 100.000/g |
1.000.000/g | 100.000/g | 1.000.000/g | 2 |
| E. coli | 5 | 100/g | 1000/g | 10/g | 100/g | 2 |
| S.aureus | 5 | 10/g | 100/g | -- | -- | |
| Anaerobi solfito-riduttori | 5 | 100/g | 1000/g | -- | -- | |
| Listeria monocytogenes | 5 | -- | -- | Ass./0,01g | Ass./0,01g | 0 |
| Miceti | 5 | 100/g | 1000/g | -- | -- | |
| Micotossine | 5 | -- | Assenza | -- | -- | 0 |
| Parassiti | 5 | -- | Assenza | -- | -- | 0 |
| Salmonelle | 5 | -- | -- | Ass./25g | Ass./25g | 2 |
n = Numero delle Unità Campionarie
m = Limite minimo entro il quale il risultato è soddisfacente
M = Limite massimo al di sopra del quale ilrisultato non è accettabile
c = Numero di Unità Campionarie nelle quali è ammesso il limite M